なないろダイアリー

2016年4月14日春食材♪そら豆のキッシュ&二色のアスパラガスの肉巻き

こんにちわ

「春に三日の晴れはなし」 と言いますが、まさにそのとおりですね。

寒かったり、暖かかったりとなかなか春の穏やかな日差しの日が

安定しませんね

こんな時期は、体調も崩しやすいので、なないろに来られた際には、

お客様に健康管理のアドバイスもさせて頂いています。

「食」は健康の基本です。

中でも“今が旬”と呼ばれる食べ物には、夏なら体を冷やし、

冬なら温めるといったように、人間の体にうまく働きかけてくれるものが

たくさんあります。

また“旬”の食材を使うと、おいしさも格別ですし、栄養価も高くなります。

本来の収穫時季にとれたものを食べるのは、体調を整えるためにも大切なことです。

本日はその春の旬の春食材をふんだんに使ったメニューを作ります。

早速、毎日の学びの時間である「なないろアカデミー」開講です。

今日は、本日使う旬の食材のアスパラガスについてのお話です。

「アスパラガスは日本名“オランダキジカクシ”といって鳥のキジが

隠れてしまうくらい大きくなるんですよ

と本日の講師が実際の写真をお見せすると

「へぇーそんなに大きくなるのね~」

「たしかに、キジも隠れるわね」

「食べられるアスパラの部分は細いのにねー(笑)」

と、新たに知ったアスパラ情報に驚いていました

その後も、グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスの違いを

熱心に聞かれ学ばれていました

 

そして、本日のメニューは

ホワイトアスパラガスグリーンアスパラガスを使った

「二色のアスパラガスの肉巻き ~チーズとトマトのダブルソースで~」

「春の香り そら豆のキッシュ」

「新玉ねぎとタケノコの特製スープ」

「バゲット」

という春食材のラインナップです。

 

まずは、新玉ねぎとタケノコの特製スープづくりからです。

新玉ねぎをしっかり炒めて甘みを出していきます。

「新玉ねぎは、炒めると本当にいい甘い香りがするわね~

「あら不思議ね、玉ねぎなのに切っても目が痛くならないわ

と玉ねぎ担当のお客様が玉ねぎを炒めながら嬉しそうにお話されます

 

こちらは、アスパラガスの肉巻き担当です。

アスパラガスはグリーンアスパラガスホワイトアスパラガスの2色を使います。

両者は品種の違いではなく、栽培方法が違うだけです。

グリーンアスパラガスは芽が出るままにし、日光に当てるので葉緑素が

沢山作られ色がつきます。

ホワイトアスパラガスは芽が出る春先に土を盛り芽を日に当てずに伸ばし、

軟白栽培をしたものです。

味的には、グリーンの方はやや青臭みがありまが、その分栄養価は高く、

カロテンなども多く含まれています。

ホワイトアスパラガスは、軟白栽培というだけに、食感が柔らかく、ほんのりと

甘みがあって、青臭さがありません。

その分逆に栄養面ではグリーンのものより劣ります。

ホワイトアスパラガスは栽培にも手間がかかる上、傷みやすいので流通量が

少なく高値になります。

日本では瓶詰や缶詰のイメージが強いホワイトアスパラガス。

あの「食感」がイマイチ、という人が多いかもしれませんが、生のホワイトアスパラガスは

まるで別物です!

この時期の欧州の市場では、とにかくフレッシュなものを食べようと、獲れたてを

求める人で賑わい、レストランもホワイトアスパラガスのメニューで埋め尽くされるほどの

人気なのです。

本日のレシピはでは、

グリーンアスパラには牛肉を、ホワイトアスパラには豚肉を巻き付けていきます。

「肉が剥がれないように、片栗粉を少し刷毛で漬けて下さいね」

とシェフからアドバイスがあると

「どのくらい塗ればいいの???」

「これくらいかしら?」

「もっと少しでいいんじゃない?」

と、お隣同士で相談されていました

こちらは、「そら豆のキッシュ」づくり担当です。

玉ねぎやトマト、ベーコンなどを炒め、メインのそら豆を加えて

キッシュの生地と混ぜて焼いていきます。

そら豆は、奈良時代に日本に伝えられられました。

名前の由来は、実が空に向けて実るからだそうです

色々な呼び名があり漢字で「蚕豆(そらまめ)」または「空豆(そらまめ)」とも書き、

その他にも「天豆(てんまめ)」と書く事もあります。

そら豆には、カリウム、ミネラル、動物性たんぱく質、ビタミンB、C

たくさん含まれています。

そら豆はさやの緑色が鮮やかで艶があるものを選びましょう。

茶色くなった部分があったり、筋が茶色くなっているものは鮮度が

落ちていると考えて良いそうです。

また、ふっくらと膨らみ、触った時にしっかりと弾力があり、持った時に

重みを感じる物を選んだそうがいいそうです

 

今日のメニューが全て完成しました

春の旬の食材を堪能して頂くメニューです。

新玉ねぎのスープは、予想以上に甘くコクがあり長く煮込まなくても

深い味わいが感じられる一品です。

そら豆のキッシュも、表面は香ばしくさっくりと焼きあがっていますが、

中は濃厚でクリーミーな贅沢な出来栄えです。

「どれも上品なお味で、春らしいわね

ホワイトアスパラグリーンアスパラの食感が違うから面白いわね」

「私、生のホワイトアスパラガスは初めて食べるわ~」

「キッシュが濃い味でとても美味しい」

「玉ネギのスープが最高に美味しい。お家でも作りたいわ」

春の旬を使って、春の訪れを本日は洋食で味わって頂きました