なないろダイアリー

2015年11月27日冬の京野菜「京おばんざい4種」づくりに挑戦!

こんにちわ

夜が早くなり、だんだん寒くなってきて、秋の終わりと冬の始まり

日を追うごとに肌身で感じています。

本日は、冬の京野菜を使ったお料理です。

 

京野菜は、各種ビタミンや食物繊維、カリウムなどなど、豊富な栄養価を

含む優れた野菜です。

京野菜が発展を遂げたのは京都の風土が大きく影響しています。

豊富な地下水と鴨川によって供給される「良質の水」、

腐植質が豊富に含まれた「豊かな土」、

強い季節風などがない「穏やかな風」、

そして盆地特有の冬の底冷えと、夏の猛暑が対照的な「気候」が、

優れた野菜の成育に最高の環境を与えてきました。

 

なないろアカデミーでも、京野菜やおばんざいのことを学びました。

 

長年にわたって品種保存への努力が払われてきた京の伝統野菜は、

栽培に手間をかけるだけに、ビタミン・ミネラル・植物繊維などを

豊富に含んでいます。

またその栄養成分は、市場に出回っている一般の改良品種の標準値を

大きく上回っています。

品種改良をせず原種に近いため、栄養価が高く旨味が濃いのも特徴です。

例えば、本日使う

「聖護院だいこん」は、

苦味がなく、ほんのり甘く、長時間煮ても身が崩れないというような特徴があります。

ビタミンCとカルシウムを豊富に含んでいます。

11月から2月に旬を迎え、京都では冬の煮物料理の定番です。

「九条ねぎ」は、

九条地区で多く栽培されていたことからこの名が付けられました。

青ネギのなかでも長く細いのが特徴で、緑の葉の部分は柔らかく、

風味があり、ほのかな甘みも含んでいます。

またカロチンやビタミンBを多く含んでいます。

旬は秋から冬にかけてですが、年間を通して栽培されています。

 

「おばんざい」とは、京都の一般家庭で作られる日常の“お惣菜”のことを言います。

漢字では「お番菜」と書き、「番」は常用、粗品を指すそうです。

 

「今日は、メインの和牛メンチカツに加え、

京野菜を使った京のおばんざいを4種作る予定です」

とお伝えすると、

「今日は沢山作る種類があるから大忙しね

と、頼もしく腕まくりを始め、皆様の気合を感じました。

 

 

 

本日のメニューは

「肉汁たっぷり和牛メンチカツ」と「京野菜を使った京おばんざい4種」

「万田農場のたまねぎを使ったかき玉汁」「あきたこまちのご飯」

というラインナップです。

 

さっそく、クッキングスタートしました。

本日作る、京おばんざいは、

・九条ねぎとあさりの辛し酢味噌あえ

・京壬生菜とじゃこ山椒のおひたし

・聖護院だいこん煮ゆず胡椒添え

・生麩ときのこの揚げ浸し

の4種類です。

やることいっぱいで、なかなか、忙しそうです

 

和牛のメンチカツは

食感とジューシーさを楽しむためにあえて、

肉は粗引きにして、たまねぎも大きめにざく切りにするのが

なないろ風です。

 

油で揚げているときに、割れて美味しい肉汁が飛び出さないように

衣を厚めにして、サックリと仕上げます。

 

粗めに切ったキャベツの千切りの上に、

“巣篭もり風”に盛り付けます。

「肉汁たっぷり和牛メンチカツ」と、

「京野菜を使った京おばんざい4種」の完成です

 

今日は品数が多く、

お皿もいっぱい並びました。

いつもより、作業工程も多かったのですが、お客様のがんばりで

時間どおりに完成することが出来ました。

 

「このメンチカツ本当に美味しいわ~」

「聖護院だいこん、いいお味」

「このお味噌汁、何が違うのかしら?美味しいわ」

「今日、家でもメンチカツ作ろうかしら」

と絶賛されていました

また一品、ご自宅でもまた作りたいメニューが増えて帰られました