なないろダイアリー

2016年6月10日なないろシェフ直伝!!『本格自家製コンソメスープ』

こんにちわ

なないろクッキングスタジオでは様々なジャンルの

お料理を皆様に日々作って楽しんで頂いています

その中でも、栄養価とクォリティが高く、ヘルシーで美味しいと

評判のなないろシェフ直伝の「自家製コンソメスープ」

作り方をなないろシェフからご紹介いたします

今回ご紹介するコンソメスープは「ダブルコンソメ」

呼ばれるコンソメスープです。

先に取ったブイヨンにブイヨンの材料を加えて作る

手間ひまの掛かったコンソメスープです

一流レストランなどもこのダブルコンソメスープを使っています。

味わいも、通常のコンソメよりも濃厚かつすっきりとした後味の

極上コンソメスープです。

 

「コンソメスープ」は、見た目は単純でシンプルですが、

実は非常に手の込んだ実は「スープの完成形」なのだそうです。

「コンソメ」はフランス語で、“完成された”という意味を持った料理です。

その名の通り、深い琥珀色のコンソメスープはこれ以上無いくらいに澄みきっています。

完成したスープの色は澄んだ琥珀色でなくてはならず、

コンソメが濁っていることは許されないのだそうです

この濁っていないスープこそがコンソメの完成された点であるといえます。

華やかな数々のフランス料理の中でも一切の装飾がなく、

それでいて技巧の極致を感じさせる

コンソメスープこそが「究極」であると考える食通も少なくないそうです

 

なないろの「自家製コンソメスープ」の作り方は、

まず、和牛肉を細かく刻んでひき肉状にします。

野菜類のセロリ、玉ねぎ、トマト、ニンジンを刻み、

ローリエ・タイムとローズマリーはタコ糸などで縛って

ブーケガルニにします。

鍋にブイヨンと牛スネ肉のミンチを入れて火に掛け、

沸騰したらアクを取り煮込みます。

充分に煮込んだら野菜・卵白・ハーブ・コショウを入れて

ブイヨン全体を練り込みます

 

ブイヨンが沸騰したら、野菜と卵白とローリエとコショウを鍋に入れ

練り上げるようにして丹念にかき混ぜます

コンソメスープはアクを取る作業が無いのが特徴です。

それは、最初に入れた卵白の成分がアクを包んで

浮き上がってくるからです

卵白や卵の殻を鍋に入れて煮込むと一緒に固まって

浮き上がってくるので簡単にアクを取ることができるのです。

このように卵白や殻を入れる方法は他の出汁を取る時にも

応用&活用できますね

 

再び沸騰したら表面に野菜などが浮いて蓋のようになるので、

スープが見えるように掻き分けておきます

しばらく煮込んでいくと、浮いてきたアクと共にスープが

澄んでいくのが見えてきます。

スープの色合いが琥珀色から黄金色になるまで煮込んだら

火を止めて鍋を下ろし、布でスープを濾したら、

極上コンソメスープの出来上がりです

コンソメスープは牛スネ肉や鶏の手羽先などのゼラチン質の

多く含まれている部分を使いますので冷やすとゼリー状に固まります。

コンソメのすっきりとした深い味わいは、このゼラチン質によるものです。

コンソメのジュレはいわば西洋風煮こごりといったところですが、

冷やしてコンソメジュレにして通常のコンソメとはまた違った味わいの

料理を楽しむことも出来ます。

固形スープの素を使わずに、本格的でしかも本物の味を自宅でも

楽しんで作って頂けるレシピを、なないろクッキングスタジオでは

今後もご紹介していきたいと思います